Pan Integral de cerveza negra

        Este es un pan que nos sorprendió gratamente. Se trata de un pan pesado pero con una miga bastante ligera.  La prueba de que estaba muy rico es que duró menos de lo que debería...

     

        Quiero dejar claro que no soy ninguan experta en pan, ni mucho menos, por lo que la receta es para aficcionadillos. He visto en otros sitios gente muy profesional del pan y yo, estoy empezando en el tema.

Es una receta original del libro pan y bollería con thermomix, aunque la adapté.

Ingredientes:

• 330gr de cerveza negra
• 30gr de aceite de oliva
• 250gr de harina integral
• 250gr de harina de fuerza
• 7gr de sal
• 200gr de masa madre al 100% de hidratación (activada)

Preparación:

1. Pon la cerveza y el aceite en el vaso, 1 minuto, 37º, velocidad 1.
2. Añade el resto de ingredientes y programa 30 segundos, velocidad 5.
3. Programa 10 minutos, vaso cerrado, velocidad espiga.
4. Saca del vaso y amasa un par de minutos sobre la encimera con un poco de harina. Tiene que ser una masa elástica y algo blanda.
5. Haz una bola, echala en un bol engrasado con aceite  y tapa  con un gorro de ducha (protege y guarda la humedad).
6. Déjalo reposar en un sitio cálido unas dos horas y media o tres.
7. Sácalo del recipiente con cuidado. Si se pegó un poco a las paredes no debes tirar, con una espátula, o algo parecido, vas separando de las paredes y vuelcas la masa en la encimera enharinada.
8. Con las manos estiras un poco la masa, con un poco de cuidado para que no se le escape el aire, y formas un rectángulo del tamaño de un folio (aprox.) y lo doblar como haciendo un tríptico, el tres partes. Después le das la vuelta a la masa y formas la hogaza.
9. La espolvoreas con harina y le das unos cortes. La dejas reposar una hora y media.
10. Precalienta el horno a 200ºC y hornea unos 35-40 minutos. Cuando esté lo dejas enfriar  sobre una rejilla. Es mejor dejarlo toda la noche en reposo y hacer unas buenas tostas con aceite para desayunar.

Truquillos:

          Se puede dejar fermentar dentro del vaso pero a mi me gusta sacar la masa del vaso porque así la amaso un poco fuera. También  me sirve para comprobar la textura, si está blanda de más o si necesita más amasado.

Masa madre 100%hidratación

Ingredientes:

     (aproximados, según la temperatura que haga en tu casa tardarás más o menos en hacerla y por lo tanto igual tienes que hacer algún día más, o menos, de elaboración):

• 600gr de agua mineral a temperatura ambiente o agua de grifo reposada
• 180gr de harina integral de trigo
• 420gr de harina de fuerza

Elaboración:

Dia 1

100gr de agua mineral a temperatura ambiente

30gr de harina integral de trigo

70gr de harina de fuerza

1. Pesamos los ingredientes en un bote de cristal que tenga una capacidad de unos 750ml.
2. Mezclamos los ingredientes con una cuchara metálica. Se trata de remover un poco, no importa si queda algún grumo. Pegamos una tira de celo, en vertical, a la parte de fuera del bote y con un rotulador o boli hacemos una marca de hasta donde llega la masa. Al lado de la marca ponemos 0.
3. Dejamos reposar 24 horas. Los tiempos de reposo dependen de la temperatura ambiente. Lo ideal es entre 22-25ºC. Si hace más frío habrá que darle mas tiempo o situarlo cerca de una fuente de calor. Tampoco nos  interesa que se cueza, simplemente es aproximar la temperatura a esos 22-25ºC

Dia 2

100gr de agua mineral a temperatura ambiente

30gr de harina integral de trigo

70gr de harina de fuerza

1. Removemos un poco la masa. Añadimos los ingredientes y volvemos a remover un poco.
2. Hacemos otra marca y ponemos 1.
3. Dejamos reposar 24 horas.

Dia 3

100gr de agua mineral a temperatura ambiente

30gr de harina integral de trigo

70gr de harina de fuerza

La masa debería presentar un aspecto un poco diferente, aunque si no lo aprecias, no te agobies, no pasa nada.Su olor es más ácido y su textura es un poco esponjosa, con diminutas burbujas.

1. Removemos un poco la masa.Tiramos la mitad de la masa (200gr)
2. Añadimos los ingredientes y volvemos a remover un poco.
3. Hacemos otra marca y ponemos 2.
4. Dejamos reposar 24 horas.

Dia 4

100gr de agua mineral a temperatura ambiente

30gr de harina integral de trigo

70gr de harina de fuerza

Ahora se nota el olor ácido y las burbujas son de mayor tamaño. Quizás la masa haya aumentado su  tamaño y se haya desinflado. Es normal.

1. Removemos un poco la masa.Tiramos la mitad de la masa (200gr)
2. Añadimos los ingredientes y volvemos a remover un poco.
3. Hacemos otra marca y ponemos 3 (si la marca nos coincide con la anterior no la hacemos, lógicamente).
4. Dejamos reposar 24 horas.

Dia 5

100gr de agua mineral a temperatura ambiente

30gr de harina integral de trigo

70gr de harina de fuerza

Repetimos lo mismo que el día anterior.

Esto tendremos que hacerlo uno o dos días hasta que la masa haya duplicado su volumen.  Esto significa que está lista para ser usada. 

Conservación

         Una vez que la masa es activa la podemos usar, o guardar para usar en otra ocasión.  Lo ideal es que cuando la usamos, guardamos una parte para tenerla "dormida" hasta que nos vuelva a hacer falta.

Si va a pasar mucho tiempo hasta un nuevo uso es mejor que la sequemos o congelemos.

Para secarla solo tienes que extender un par de cucharadas de masa madre bien activa sobre papel vegetal para hornear y esperar un par de días (o lo necesario, según tu clima) a que se seque por completo. Verás que se te rompe en copos que puedes guardar al vacío, o en un frasco o bolsa bien cerrada.

Para refrescarla, en ambos casos, procedes de manera habitual.

Refrescos

¿que es refrescar la masa madre?

Cuando tienes tu masa madre en letargo tienes que activarla para que despierte y haga su función.  Para ello debes hacer lo siguiente:

200gr de agua mineral a temperatura ambiente

60gr de harina integral de trigo

140gr de harina de fuerza

1. Removemos un poco la masa.
2. Añadimos los ingredientes y volvemos a remover un poco.
3. Esperamos a que doble su volumen y estará lista para ser usada.

Estas cantidades son orientativas. Depende de la cantidad de masa madre que necesites.

Anímate

    Es mucho más fácil de lo que parece y la diferencia se nota.  Es una masa más esponjosa, aguanta más tiempo fresca y sabe mejor. Para mí lo más engorroso es tener que refrescarla el día anterior porque soy un poco impulsiva y si se me ocurre hacer masa, lo quiero hacer YA... jaja

Bizcocho de buttermilk y naranja

       Cuando acabamos de comer salió el bizcocho del horno y fue el postre perfecto, así calentito...

        Es muy esponjoso y suave. Parece que te comes aire.

Ingredientes:

• 4 huevos
• 70gr de aceite de girasol
• 120ml de buttermilk
• ralladura de 1 naranja
• 1 cuchara de te de aroma de azahar
• 150gr de azúcar moreno
• 150gr de harina común
• 30gr de harina fina de maiz (maizena)
• 1 pizca de sal
• 1 pizca de bicarbonato
• 1/2 sobre de levadurina

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180ºC.
2. Separa las claras de las yemas y monta las claras a punto de nieve con la pizca de sal. Reserva
3. Mezcla con unas varillas, o con batidora,  las yemas, el aceite, el buttermilk, la ralladura y el aroma.
4. Tamiza el resto de ingredientes y añade poco a poco a la mezcla anterior sin dejar de remover. Cuando esté homogéneo le añades las claras a punto de nieve con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba para que no se desmonten.
5. Forra un molde con mantequilla y harina y vierte la mezcla.
6. Introduce en el horno y baja la temperatura a 170ºC, con calor sólo por abajo, durante 40-50 minutos (depende del horno).
7. Lo sacas del horno y lo dejas en el molde unos 5 minutos. Lo desmoldas y lo dejas enfriar en una rejilla.

Si no tienes buttermilk yo te digo una forma muy sencilla de hacerlo.

Bizcocho de yogur

Ingredientes:

• 1 yogur natural
• 3 huevos (una pizca de sal para las claras)
• 1 1/2 envase (70gr) de aceite de girasol
• una cuchara de esencia de vainilla
• 2 envases (150gr) de azúcar
• 3 envases (160gr) de harina
• 1 sobre de levadurina

Preparación:

1. Precalienta el horno a 180º. Unta un molde con mantequilla y espolvorea harina. Me gusta usar uno de bizcocho, de los que tienen un agujero en el centro, me parece que la cocción es más uniforme.
2. Primero vamos a mezclar los ingredientes húmedos y después le agregamos los secos.
3. Echa el yogur en el bol, que sea grande, donde vas a mezclar los ingredientes.  Lo puedes hacer a mano, no necesitas batidora.
4. Tamiza la harina y la levadurina.
5. Separa las claras de las yemas. Reserva las claras para montar a punto de nieve. Echa las yemas en el bol y mezcla.
6. Vete añadiendo los ingredientes en el orden que aparecen, mezclando bien  antes de integrar el siguiente.  Cuando añadas la harina no la eches de golpe, hazlo en tres o cuatro partes para que no se formen grumos.
7. Monta las claras con una pizca de sal y añade algo menos de la mitad a la mezcla. Remueve con un poco de cuidado, ahora no importa que se bajen un poco porque lo que queremos es que se igualen densidades. Parece una tontería pero funciona.
8. Añade el resto y haz que se integre con movimientos envolventes, de abajo hacia arriba, para que no se desinfle.
9. Echamos la mezcla en el molde  e introducimos en el horno. Bajamos la temperatura a 160º, con calor sólo por abajo. Estará unos 45 - 50 minutos.
10. Cuando esté, apagas el horno y lo dejas dentro unos 10 minutos. Lo desmoldas y lo dejas enfriar en una rejilla.

Truquillos:

           *Si lo quieres hacer en la TMX, parimero montas las claras con la pizca de sal, con la mariposa, a velocidad 5 unos 5 minutos. Reserva.

           Después vas mezclando los ingredientes, de uno en uno, sin la mariposa, a velocidad 3.

           Fuera de la TMX le añades las claras.

          
          * Se le puede añadir trozos de fruta, pepitas de chocolate, frutos secos...  Como es una masa muy esponjosa, aunque los pases por harina para que no se undan (funciona con otras masas más consistentes) se van al fondo casi todos. Por eso es mejor ponerlos por encima, justo antes de meter al horno, para que alguno se quede por encima y alguno se baje.

            *La temperatura del horno es orientativa. Esa es la que pongo yo pero se que hay muchos hornos que necesitan los 170º. Si, cuando  lleva diez minutos, notas que crece por los bordes pero en el centro no, significa que le tienes que subir la temperatura.

           Si pones fuego también por encima te crecerá menos porque, como dice mi suegra, el calor golpea la superfie y no lo deja subir.

Buttermilk casero

      El buttermilk es un derivado del suero de hacer la mantequilla. Es muy común en EEUU pero aquí, por lo menos en mi ciudad, es un poco difícil de encontrar.

Para unos 240ml de preparación.

Ingredientes:

• 240ml de leche (da igual el tipo)
• 1 cucharada de zumo de limón o de vinagre blanco

Preparación:

1. Echa los ingredientes en un cuenco, no hace falta remover,  y deja unos 10-15 minutos (aunque pueden ser unas horitas si te viene mejor...).
2. Ya está !!!!

      Suelo hacer queso y el suero que me queda cuando lo hago lo guardo y lo uso como buttermilk. Estrictamente no es lo mismo pero a mi me va bien.

       En cualquier receta puedes sustituir la leche por buttermilk. Le da más esponjosidad y queda más jugoso. Sustituye directamente por la misma cantidad de buttermilk. Debes añadir, por cada taza de buttermilk,  una cucharilla de te de bicarbonato sódico y reducir en dos cucharadas la levadurina.  Con el bicarbonato reduces la acidez y ya generas esponjosidad. Si no reduces la levadurina seguramente se te infle mucho en el horno y cuando lo saques se desinfle y apelmace.

        Hay en cosas que parezco de la posguerra, me explico. Yo entiendo que para mi abuela su mayor placer sea comer. No quiero pensar el hambre que pudo pasar en su niñez. Por supuesto que no pasé nunca hambre, pero tengo algo que me impide tirar comida. Me da mucha pena, o rabia, no sé lo que es. Por ejemplo, cuando en una receta te dice que bañes con huevo batido los bollitos antes de hornearlos no lo suelo hacer porque después me queda medio huevo ahí, batido... Sólo lo hago cuando se que voy a aprovechar los restos.

Eso me pasa cuando hago queso. ¿cómo voy a tirar el suero? con la cantidad de suero que saco... Pues para no pegarnos el atracón de dulces con buttermilk, lo congelo, en botes de cristal, en dosis de 240 o 120ml (una o media taza) y así siempre tengo buttermilk a mano. El problema de esto es que acumulo más buttermilk en el congelador del que uso... jaja.

Yogur con mermelada de moras

     Los yogures de mermelada en el fondo son los que más nos gustan en casa.  Me gusta ese toque ligeramente ácido del yogur con el toque muy dulce de la mermelada. Son dos sabores que se complementan muy bien. Umm, deliciosos...


 

Ingredientes:
(para 8 vasitos de yogurtera)

• 700gr de leche entera o semi
• 50gr de leche en polvo
• 200gr de mermelada casera de moras
• 100gr de yogur o equivalente de fermento (según marca comercial)

Elaboración:

1. Pon la leche y la leche en polvo en la thermomix (a partir de ahora tmx) y programa a velocidad 2, 2 minutos, 50º. Pasado este tiempo apaga la tmx y espera un par de minutos a que la temperatura enfríe. Tiene que estar tibio ( para ser exactos es a 25º, pero no es necesario esa exactitud).
2. Mientras se templa vas repartiendo la mermelada en los vasos. Empieza por una cucharada en cada uno y después reparte el sobrante.
3. Cuando la mezcla esté tibia le añades el yogur o fermento y remueves a velocidad 1 durante unos segundos. Lo justo para que se mezcle. Si te pasas harás yogur líquido, no te cuajará.
4. Echa la mezcla en los vasos. Para que no se mezcle con la mermelada, pon una cuchara dentro del vaso y vierte la mezcla con cuidado, intentando que caiga en la cuchara. 
5. Introduce los vasos, sin tapar, en la yogurtera y déjalos unas 9 horas.  
6. Pasado el tiempo deja que se templen, tápalos y mételos en la nevera. Deben refrigerarse cuatro horas antes de comerlos. 

Alternativas a tmx y yogurtera:

*Si no tienes tmx los haces perfectamente en una cacerola.
Pones las leches a fuego medio. Cuando  te parezca que está caliente (echa vapor) lo retiras del fuego y esperas a que se temple. El resto es igual. De hecho yo los hago en la tmx o en la cacerola, según tenga el día ;)

*Si no tienes yogurtera ya varía un poco más pero también los puedes hacer.
Son unos yogures menos cuajados, un poco más cremosos pero igual de ricos.
Mientras haces la mezcla pones el horno a calentar a 50º, con la bandeja metálica dentro y sobre ella dos trapos de cocina estirados.
Cuando tengas los vasitos listos, y el horno esté caliente, los pones en la bandeja, encima de los trapos, lo más juntitos que puedas y los tapas con los trapos para que guarde el calor.  Para que el horno no puerda calor lo mejor es que esta operación la hagas fuera y el horno esté con la puerta cerrada.
Lo dejas así, sin abrir la puerta, no tengas tentación de ir a cotillear como va, unas 9-10 horas y después otras 4 horas en la nevera.

Mi experiencia:

*Yo dejo un vasito sin la mermelada, solo con el yogur, y así me vale para usar en la receta de la siguiente tandada ( estoy haciendo yogures cada 5-7 días). Se puede usar varias veces pero llega un momento que tienes que renovar los fermentos.

*Te sonará raro pero el yogur se puede congelar. La pega es que, no me preguntes por qué, sale batido. Si voy a tardar más de 7 días en hacer, los congelo y así siempre tengo a  los bichitos en guardia.

*Cuanto mejor sea la calidad de la leche (que no tiene porque ser la más cara...) y del fermento, más ricos y cuajados saldrán.

*La leche en polvo es opcional. Con ella salen más cuajados. Si tienes yogurtera puedes omitirla pero si los haces en el horno te recomiendo que la eches.

*Esta es la receta básica de yogur (creo que sobra esta aclaración, pero lo comento por si acaso) a la que le añado mermelada en el fondo. Por lo tanto, si no le añades mermelada tienes yogur natural. Si quieres se le puede añadir azúcar o edulcorante al gusto. A mi no me gustan las cosas muy dulces y no le pongo pero ya sabes que para gustos, colores (y sabores).

*Podeis añadir aromas (vainilla, agua de azahar ), colorantes,  galletas trituradas en el fondo, miel,  compota de manzana... Si os da un poco de miedo, probais en uno y así, si no os gusta, el mal es menor.

*No recomiendo que probeis con chocolate. El yogur de chocolate no es yogur, es postre lácteo (cuajada, concretamente) y si a un yogur le añadimos chocolate sabe mal (sorprendidos,eh!).

¿EMPEZAMOS?

       Después de mucho dudar, un día me apetecía mucho y al día siguiente me daba la sensación de que me iba a meter en un lío (en fin, creo que esto, en parte, me define...) me he decidido lanzar.  ¿que es lo peor que puede pasar? que me canse o no tenga tiempo para publicar mis recetas, pues se cierra el "chiringuito" y ya está.

       

     Lo que más me motiva es que la gente tenga acceso a mis recetas y mis humildes consejos, tal y como yo he tenido de otros blogs, sin los cuales no sería lo que soy, porque  gracias a  otros blogueros me ha entrado el gusanillo (más, si cabe, del que ya tenía) por experimentar en la cocina y por ir más allá.

      Tanto en recetas elaboradas como en el día a día, no se si disfruto más cuando hago una receta que sorprende o cuando hago algo tan simple que los demás ni se plantean hacer, directamente lo compran. Ahora, por ejemplo, comemos pan, queso, yogures o pasta que hago yo misma. Me llena de orgullo (y satisfacción) hacer todas estas cosas para mi pequeñita y recién estrenada familia (el año pasado me casé y este tuve el niño más maravilloso del mundo,  también el que menos duerme del mundo...), por un lado disfruto con la investigación, elaboración y, por supuesto, degustación de cada receta y por el otro me gusta pensar que lo que comemos es más natural y sano que lo comercial.

Para todos los que disfrutan con mis recetas y para todos a los que os servirán.